La paella valenciana es un plato indiscutiblemente popular, procedente inicialmente de la zona española de Valencia. Se trata de una fórmula ejemplar de «comida mediterránea», en la que el arroz es esencial. Ha pasado de ser un plato poco elaborado a ser un modelo de gastronomía social, de celebración y de fiesta. Tras el sólido impulso del turismo en España, se ha convertido en uno de los símbolos más inconfundibles de nuestro país. Este plato gastronómico simpre a tenido el debate sobre la genuina fórmula e ingredientes principales. Así lo demuestra la abundante lista de fuentes mundiales sobre el asunto.
Tras un examen cuantitativo entre especialistas gastronómicos no expertos de las 266 localidades del área de Valencia, observamos que se repiten 10 ingredientes con una recurrencia excepcionalmente alta y que consideramos como los ingredientes fundamentales. Se distinguieron 50 ingredientes diferentes que se utilizan periódicamente, como muestra de la variedad del plato. Este estudio se realiza con el fin de ofrecer unas bases para llevar claridad a la discusión y la conversación social sobre cuáles deben ser los ingredientes de la verdadera «paella valenciana».
La paella valenciana es uno de los platos gastronómicos más sorprendentes que se conocen en el planeta. Es un plato emblemático, relacionado con la gastronomía mediterránea española, con una costumbre increíble, y que se ha hecho famoso en todo el mundo gracias a la industria de los viajes y a la creciente importancia de la cocina española en el panorama mundial. La paella llegó al mundo como un plato discreto, de la mano de gente con pocos recursos, que aprovecharon la comida local que tenían accesible en la zona de Valencia. Suponía unir el arroz, el grano esencial, con un discreto pero destacado compromiso proteico como la carne, inicialmente de pollo y conejo. Era un plato habitual de la cocina mediterránea, bajo en grasas, consolidando verduras ocasionales con un bajo contenido en carne, que inicialmente era la comida de los jornaleros del campo. Inmediatamente se convirtió en un plato de fiesta y festividad, precisamente por la extraordinaria utilización del pollo y el conejo caseros.
Ante el desarrollo de la paella y la variedad de sus ingredientes, muchos de ellos caprichosos y profundamente alejados de la costumbre, un notable restaurador español con experiencia práctica en paellas, Rafael Vidal, de Benissanó, inició la búsqueda de la fórmula de la paella. Primero examinó bastante en la Comunidad Valenciana y después entre diferentes restauradores de la zona. Llegó a diez fórmulas fundamentales de paella que, según él, se repetían el 100% de las veces. Para comprobar la credibilidad de esta proposición con un sistema lógico, los creadores de este texto realizaron un examen cuantitativo para afirmar la proposición subyacente hecha por este notable restaurador.
La paella valenciana es una ilustración ideal de cómo los ocupantes de las tierras valencianas hurgaban en los escasos bienes que el clima les ofrecía. Así, Valencia se asienta en una zona culinaria de arroz, nada que ver con las comarcas cercanas del interior, donde el cereal principal es el trigo. La relación de la cultura valenciana con el clima cultivó un carácter social particular, en las expresiones de Duhart (2002). Por esta situación, los rendimientos de las comarcas pantanosas, como la Albufera, eran excepcionales.
Para realizar esta revisión, con el fin de conocer los ingredientes esenciales de la Paella Valenciana entre las familias valencianas, se completó una visión transversal y observacional a través de las poblaciones de la Provincia de Valencia. La decisión de este territorio fue en base a que tiene un tamaño de prueba adecuadamente enorme y ajustaado, sin que esto proponga que diferentes comarcas de Alicante o Castellón en la Comunidad Valenciana no puedan ser igualmente objeto de revisión.
La información muestra que, en general, los miembros utilizan con mayor frecuencia el plato de paella, normalmente cocinan para varias personas y cocinan con mayor frecuencia la paella en domingo.
Más del 90% de los miembros utilizaron nueve ingredientes y el décimo, la liebre, fue utilizado por el 88,9% de ellos. Cabe destacar que estos diez ingredientes se utilizan mucho más de vez en cuando que el siguiente más utilizado (pimentón: 62,5%).
Abordar el tema de cuál es la fórmula genuina de la paella valenciana suscita extraordinarias controversias e intereses al rojo vivo entre perfeccionistas, admiradores de la costumbre y valencianos en general. Evidentemente, la respuesta correcta es «la que hacía mi abuela», pero la globalización ha acentuado notablemente esta conversación, haciendo correr ríos de tinta. El aparente progreso mundial de este plato es un indicio de su victoria, independientemente de que a su desarrollo mundial se unan claros peligros, perdiendo sus origenes.
La paella valenciana sigue siendo un plato de fiesta y de celebración, el motivo ideal para reunir a la familia, a los compañeros y a los visitantes los domingos y otros acontecimientos singulares. Esa implicación social es precisamente la que justifica su prosperidad y la forma en que se ha convertido en una fórmula mundial. Nuestro estudio afirma que más del 80% de las personas con las que hablamos cocinan para reuniones de varios individuos y el 79,8% lo hacen los domingos u otras condiciones notables.
La paella valenciana es un plato que se consume en todas partes. La discusión sobre cuáles son los ingredientes básicos de la paella valenciana ha producido y crea innumerables conversaciones. Esto desafía su punto de partida en la sociedad mayoritaria, en la gastronomía sin pretensiones relacionada con el régimen alimenticio mediterráneo con su dimensión mundial, como destino vacacional significativo y plato cocinado de un lado a otro del planeta.